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BACALAO
Desde muy antiguo el bacalao salado era un pescado que podía llegar
a todos los lugares sin problemas de conservación. Plato básico
de la cocina de los pobres y prácticamente el único que
estaba a mano de las familias en tiempo de cuaresma.
Hoy es un preciado alimento y su tradicional uso se ha enriquecido con
nuevas y sugerentes recetas. En Agreda se prepara como en otros muchos
lugares, aunque la manera más común sea en tomate o con
fritada, acompañado con las hortalizas de que se dispone en los
huertos familiares.
Las peculiaridades climáticas de Agreda hicieron posible que en
la parte alta de la villa se instalara una factoría de curación
de bacalao. La celebración de las Jornadas del Bacalao ha completado
el homenaje que este pescado recibe en la villa.
CALDERETA
Plato de la cocina popular, se basa en los productos de la Huerta: las
patatas; y la carne de la que se puede disponer: cordero, conejo, costilla
de cerdo...
El modo de vida de antaño impulsó su aparición: guiso
fácil de preparar en la era, al pie del camino mientras se cosecha
o mientras se cuida al ganado. Plato pastoril y campesino, es muy popular
en verano, por su ya mencionada facilidad y tal vez por el remoto recuerdo
de las faenas agrícolas. Además de los ingredientes que
añadir uno que le dota de una personalidad propia frente a otros
platos de igual denominación: el congrio seco.
CARDO
El cardo que se encuentra en Agreda es un producto característico,
tanto por la forma de cultivar como por su excepcional calidad.
La planta, a medida que crece, se cubre con tierra hasta alcanzar una
altura que supera el metro y medio. Es espectacular contemplar un campo
de cardos con los bancales como si fueran murallas, que cobijan en su
interior tan delicado tesoro.
De color blanco rosáceo, es de tal calidad que su ternura lo hace
apropiado para ser consumido en ensalada.
Su carácter invernal lo convierte además en plato típico
de la cena de Nochebuena. En Agreda se cocina con salsa de almendras,
harina tostada y azafrán.
CERDO
Es el animal más versátil y provechoso de cuantos se pueden
criar en una casa. Alimentado con las sobras de la cocina y la huerta,
era el pilar de la economía doméstica. La matanza se realiza
en invierno, así la manipulación de la carne y la curación
de embutidos y jamones, no corre peligro de estropearse.
Jamones salados y curados, chorizos rojos y blancos, lomos embuchados,
morcillas dulces, picadillo, costillas y lomos en aceite, patorrillo y
güeñas… la Villa destaca por ofrecer estos productos
elaborados artesanalmente.
CONGRIO
El congrio seco es otro de los pescados de la cocina del interior. Al
igual que el bacalao, era un alimento fácil de transportar y sin
problemas para su conservación. Su consumo es general en Soria
y en algunos lugares de Aragón.
En Agreda tiene una consideración especial pues con el tiempo se
ha consolidado como plato tradicional del tiempo navideño. Se cocina,
una vez remojado y previamente cocido, guisado en salsa y con pimientos
secos. Además puede acompañar a unos caracoles, a un conejo
o a un arroz, y es indispensable para la caldereta o cualquier otro plato
de patatas.
CORDERO
Fue la tradicional riqueza de Castilla durante la Edad Media, más
por su preciada lana que por su carne. El cordero que se puede comprar
y comer en Agreda es realmente exquisito, tanto si es lechal o pascual
como si es mayor o de pasto.
El pastoreo del ganado ovino dio lugar a un modo de vida y un tipo de
alimentación que ha dejado su huella en toda la cocina agredeña,
como hemos ido señalando.
CHICHORRAS
Las chichorras, en otros lugares conocidas como chicharrones, son los
residuos que quedan una vez derretida. o "regalada", la manteca
del cerdo. En Agreda se elaboran las tortas de manteca que a veces pueden
ir con éstas.
CHORDON
Probablemente el origen de esta palabra sea prerromano. Es un término
extendido por todo Aragón, que lógicamente se utiliza en
Agreda debido a su proximidad geográfica.
El chordón es un fruto silvestre, la frambuesa, que crece en el
Moncayo y madura a mediados de verano. Su uso más general, y casi
exclusivo, es el que se le da para la elaboración de aguardiente,
una vez es macerado en anís, dulce o seco.
ESCABECHE
El guiso en escabeche es un forma de conservar la carne, muy extendida
por toda la geografía castellana, pero que adquiere en la tierra
de Agreda una especial significación.
Adobar piezas de caza, perdices, codornices, liebres, o del corral, pollos
y conejos, era una forma de poder disponer de carne durante mucho tiempo.
Se prepara con cebolla, ajos, aceite, vinagre y pimienta negra, dependiendo
del gusto de cada uno.
FRITADA
Con el nombre de fritada se conoce la mezcla de calabacín, pimiento,
cebolla, patatas y huevo, muy común en muchas casas y que en otros
lugares de España se denomina pisto.
MIGAS
Las migas son el gran plato de la cocina pastoril. En Agreda, como en
la mayor parte de Soria, las migas se toman acompañándolas
de uva negra, y a veces también con cebolla macerada en vinagre.
PACHARAN
Se elabora en la villa, como en la vecina Navarra, un licor resultante
de la maceración de los endrinos, que maduran en el Moncayo a finales
de verano, con anís, seco o dulce, al cual cada familia le incorpora
su secreto: unos granos de café o unos pedazos de manzana, o ambas
cosas a la vez.
SOPAS
DE AJO
Las sopas son un plato fácil, rápido y barato. Resultan
apetitosas en tiempo frío y pueden ser un buen desayuno. Plato
propio de pastores, en Agreda se acompañan de huevo y pimientos
secos. |
